Coltivato, raccolto e grato: Un ricordo del Maine in pasti

Melissa Coleman riflette sulle radici contadine del Maine

Melissa Coleman is a travel writer and the author of This Life Is in Your Hands, a memoir about growing up on a Maine homestead, where dinner came straight from the soil. Now, decades later, she shares her love of Maine’s enduring farm-to-table ethos—and a remote, Deer Isle restaurant that speaks her culinary language, blurring the line between memory and modernity.

Crescendo, che mi piacesse o meno, ogni pasto con la mia famiglia era una versione di "farm-to-table". Quando vivevo accanto agli autori di Living the Good Life, Helen e Scott Nearing, mia madre Sue mi mandava nell'orto a raccogliere pomodori caldi di sole o piselli freschi di vigna per il pranzo. Più tardi, quando andavo a trovare mio padre Eliot Coleman e la matrigna Barbara Damrosch in quella che oggi è la rinomata Four Season Farm di Harborside, io e i miei fratelli venivamo spediti nella serra per la lattuga e le carote di Pasqua o nella cantina per la zucca del Ringraziamento.

Solo quando mi sono trasferita e mi sono trovata di fronte alla pallida offerta di prodotti del supermercato ho capito quanto fossi stata fortunata. Lo stesso si può dire per il nostro Paese: dopo che gli americani hanno abbandonato la cultura delle piccole fattorie negli anni Cinquanta, molti hanno notato che il sapore e il nutrimento erano scomparsi dalla dieta nazionale.

Ecco il movimento "farm-to-table". Dopo il semi-ritiro dall'attività agricola nel 2023, anche Eliot e Barbara si sono uniti al crescente numero di pellegrini verso i ristoranti farm-to-table. In questi giorni, quando torno a casa per un pasto, mi dicono: "Andiamo da Aragosta!".

Situato a Deer Isle's Goose Cove, a circa 45 minuti dalla Four Season Farm, Aragosta ("aragosta" in italiano) è un celebre ristorante, locanda e luogo di eventi "farm-and-sea-to-table" fondato dallo chef Devin Finigan nel 2013. Ha ottenuto riconoscimenti da Food & Wine, Condé Nast Traveller e dalla James Beard Foundation. Il ristorante dispone di un grazioso bar, di un suggestivo ristorante interno e di una terrazza con vista su Goose Cove, di una serra per gruppi, di tre suite e di nove cabine per gli ospiti che pernottano.

"Farm e sea-to-table significa letteralmente progettare i menu in base a ciò che viene raccolto nelle vicinanze", spiega Devin. Con i suoi luminosi occhi azzurri e i lunghi capelli biondo scuro, potrebbe tranquillamente interpretare la protagonista di un programma di cucina, se avesse interesse a farlo. "Non mascheriamo gli ingredienti, ma li mettiamo in risalto in modo creativo, con un intervento minimo".

Il bello di mangiare da Aragosta con la mia famiglia è che è quasi come mangiare a casa. Molte delle verdure e delle erbe provengono dalla Four Season Farm, ora affittata e coltivata da Molly Friedland e Caleb Hawkins del Little Red Flower Truck. Queste aziende si uniscono a Fine Line Farm, Yellow Birch Farm e Fountain Farm per rifornire il menu di Aragosta di prodotti locali, oltre ad altri fornitori locali per gli alimenti non vegetali.

"Leverdure cotte a legna della Four Season Farm sono un punto fermo del menu del bar", spiega Devin. "Usiamo tutto ciò che è di stagione - carote, broccolini, scapi d'aglio - condito con un caramello di pesce fatto in casa e servito con miso aioli". Il caramello di pesce, aggiunge, si ottiene cuocendo porri, aglio, peperoncini thailandesi e scalogni, quindi aggiungendo salsa di pesce, sciroppo d'acero e lime. "Esalta l'umami, la dolcezza e la profondità". In autunno, le verdure passano al cavolfiore, immerso nella tempura, fritto e gettato nello stesso caramello.

Quando ceniamo nella sala da pranzo di fronte all'oceano, mio padre ordina sempre le ostriche del Maine, coltivatenelle vicinanze da Aragosta e Fish Creek. Tra gli altri piatti preferiti ci sono le tagliatelle ai funghi, preparate con funghi Down East coltivati a Deer Isle, e i rösti di patate conditi con crème fraîche e verdure di stagione. Per qualcosa di più avventuroso, Barbara potrebbe provare i funghi shimeji in salamoia con ricotta della casa, dukkah (mix di noci, semi e spezie) e ortaggi a radice tagliati a mandolino. Sebbene la maggior parte delle proteine provenga dal mare - merluzzo del Maine, smeriglio, tonno e crostacei - c'è un ricco piatto di manzo locale della Caldwell Family Farm servito con purea di carote, carote cotte a legna e jus di manzo alla fragola preparato con bacche della Homewood Farm.

Si può dire che anche le radici culinarie di Devin siano coltivate in casa. La sua infanzia comprendeva un orto, una mucca e il presupposto che tutti vivessero così. "In estate, mia madre preparava una torta di pomodori con basilico, cipolle, aglio e una crosta di burro rustica", ricorda. "Le specialità di mio padre erano le linguine con le vongole alla vigilia di Natale e una salsa di granchio che abbiamo inserito nel libro di cucina come Crab au Kevin. È fatta con pimenti, peperoni e porri e viene servita calda con patatine fritte".

Il suo libro di cucina, scritto insieme a Peter Kaminsky e la cui uscita è prevista per maggio 2026, si rivolge alle cuoche di casa e presenta molti dei piatti semplici che lei gusta con le sue figlie.

"Dopo una settimana intensa di servizio, mi piace stare tranquilla", dice. "Le mie ragazze amano il pesce, gli hamburger e le insalatone. Annabel ama l'eglefino e le ostriche fritte. Emmylou ama intingere il pane in ogni cosa. Ma quando vengono al ristorante, vanno subito a mangiare le carote della Four Season Farm".

Per quanto riguarda i mentori, Devin nomina Bruno Verjus del Table di Parigi, in Francia, per il suo stile orientato agli ingredienti. Trova continua ispirazione nella filosofia di Kyle Connaughton al SingleThread in California, nella cucina a fuoco aperto di Francis Mallmann in Sud America e nei ristoranti di Ashley Christensen a Raleigh, North Carolina.

Ma la sua ispirazione più profonda viene dalle aziende agricole e dagli chef con cui lavora ogni giorno.

"Quando pianifichiamo il menu sulla base delle liste settimanali delle fattorie", dice, "puntiamo sulla creatività basata su ingredienti freschi e belli".

Ecco perché, per la mia famiglia, Aragosta ha il sapore di casa. E da parte mia, sono grata che i pasti da fattoria a tavola con cui sono cresciuta non siano più un'eccezione, ma un movimento.

Volete portare il gusto di Aragosta sulla vostra tavola? Scoprite la ricetta per preparare il loro piatto forte: verdure cotte a legna con caramello di pesce e aioli di miso.

I consigli dello chef Devin Finigan per la ristorazione

Winona's per i piccoli piatti creativi dello chef Devin Dearden.
31 Elm Street, Camden
20 posti, solo su prenotazione, menu a rotazione di sei piatti con ingredienti freschi e di stagione.

Burnt Cove Boil per i frutti di mare locali con le sue figlie.
Burnt Cove at Fifield Lobster Co., Stonington
Aperto stagionalmente per bollire aragoste e granchi locali ai tavoli da picnic sul lungomare.

Tinder Hearth per la pizza cotta a legna con condimenti locali di stagione.
1452 Coastal Road, Brooksville
2023 New York Times "Best Restaurant" aperto dal martedì al venerdì durante l'estate con sistema di prenotazione a sorteggio.

Regards per tacos e piccoli piatti freschi e locali.
547 Congress Street, Portland
Cucina in stile Los Angeles ispirata ai microclimi del Maine.

Brutto anatroccolo per dolci eccezionali.
246 Danforth Street, Portland
Bakeshop che offre la torta portoghese alla crema pasticcera pastel de nata, aperto dalla mattina presto a metà pomeriggio.

Bar Futo, Mr. Tuna e Duckfat per un "fast food" salutare.
Bar Futo: 425 Fore Street, Portland
Piatti piccoli/grandi di ispirazione giapponese.

Mr. Tuna: 83 Middle Street, Portland
Sushi bar che utilizza frutti di mare locali di provenienza sostenibile.

Grasso d'anatra: 43 Middle Street, Portland, duckfat.com
Frites in stile belga e piccoli piatti stagionali, fondato nel 2005.