Gewachsen, gesammelt und dankbar: Eine Maine-Erinnerung in Mahlzeiten

Melissa Coleman reflektiert über die Wurzeln von Maine im Bereich Farm-to-Table

Melissa Coleman is a travel writer and the author of This Life Is in Your Hands, a memoir about growing up on a Maine homestead, where dinner came straight from the soil. Now, decades later, she shares her love of Maine’s enduring farm-to-table ethos—and a remote, Deer Isle restaurant that speaks her culinary language, blurring the line between memory and modernity.

Ob ich es mochte oder nicht, als ich aufwuchs, war jede Mahlzeit mit meiner Familie eine Art "Farm-to-Table". Als Hinterwäldler, der neben den "Living the Good Life" -Autoren Helen und Scott Nearing wohnte, schickte mich meine Mutter Sue in den Garten, um für das Mittagessen sonnenwarme Tomaten oder Zuckererbsen frisch vom Weinstock zu pflücken. Später, als ich meinen Vater Eliot Coleman und meine Stiefmutter Barbara Damrosch auf der heute berühmten Four Season Farm in Harborside besuchte, wurden meine Geschwister und ich ins Gewächshaus geschickt, um Ostersalat und Karotten zu ernten, oder in den Wurzelkeller, um Kürbisse für Thanksgiving zu holen.

Erst als ich wegzog und mit dem blassen Angebot der Supermärkte konfrontiert wurde, wurde mir bewusst, wie viel Glück ich gehabt hatte. Das Gleiche gilt für unser Land: Nachdem die Amerikaner in den 1950er Jahren die kleinbäuerliche Kultur aufgegeben hatten, bemerkten viele, dass der Geschmack - und damit die Ernährung - aus der nationalen Ernährung verschwunden war.

Die "Farm-to-Table"-Bewegung ist da. Nachdem sie sich 2023 aus der Landwirtschaft zurückgezogen haben, haben sich auch Eliot und Barbara der wachsenden Zahl von Pilgern angeschlossen, die in "Farm-to-Table"-Restaurants gehen. Wenn ich heute zum Essen nach Hause komme, sagen sie: "Lass uns ins Aragosta gehen!"

Das Aragosta (italienisch für "Hummer") liegt an der Goose Cove auf Deer Isle, etwa 45 Minuten von der Four Season Farm entfernt. Es ist ein gefeiertes Restaurant, Gasthaus und Veranstaltungsort, das 2013 von Küchenchef Devin Finigan gegründet wurde und auf dem Land und im Meer zubereitet wird. Es hat Auszeichnungen von Food & Wine, Condé Nast Traveller und der James Beard Foundation erhalten. Es gibt eine hübsche Bar, stimmungsvolle Restaurants im Innenbereich und Sitzplätze auf der Terrasse mit Blick auf Goose Cove, ein Gewächshaus für Gruppen sowie drei Suiten und neun Hütten für Übernachtungsgäste.

Farm- and sea-to-table" bedeutet, dass wir unsere Menüs auf der Grundlage dessen gestalten, was in der Nähe geerntet wird", erklärt Devin. Mit ihren strahlend blauen Augen und langen dunkelblonden Haaren könnte sie problemlos die Hauptrolle in einer Kochsendung spielen - wenn sie denn Interesse daran hätte. "Wir maskieren die Zutaten nicht, sondern heben sie kreativ und mit minimalen Eingriffen hervor.

Das Schöne am Essen im Aragosta mit meiner Familie ist, dass es fast so gut ist wie zu Hause. Viele der Gemüse und Kräuter stammen von der Four Season Farm, die jetzt von Molly Friedland und Caleb Hawkins von Little Red Flower Truck gepachtet und bewirtschaftet wird. Zusammen mit der Fine Line Farm, der Yellow Birch Farm und der Fountain Farm beliefern sie Aragostas lokal ausgerichtete Speisekarte sowie andere lokale Lieferanten für nicht-vegetabile Lebensmittel.

"Holzgegrilltes Gemüse von der Four Season Farm ist ein fester Bestandteil der Barkarte", sagt Devin. "Wir verwenden alles, was gerade Saison hat - Karotten, Broccolini, Knoblauchsprossen - in einem hausgemachten Fischkaramell und serviert mit Miso-Aioli." Das Fischkaramell, fügt sie hinzu, wird durch das Einkochen von Lauch, Knoblauch, Thai-Chili und Schalotten hergestellt und dann mit Fischsauce, Ahornsirup und Limette verfeinert. "Das bringt Umami, Süße und Tiefe hervor. Im Herbst wechselt das Gemüse zu Blumenkohl, der in das gleiche Karamell getaucht, gebraten und geschwenkt wird.

Wenn wir im Speisesaal am Meer speisen, bestellt mein Vater immer die Austern aus Maine, diein der Nähe bei Aragosta und Fish Creek gezüchtet werden. Weitere Favoriten sind die Pilz-Tagliatelle, die mit Down East Mushrooms von der Deer Isle zubereitet werden, und die Kartoffelrösti mit Crème fraîche und Gemüse der Saison. Wenn es etwas abenteuerlicher sein soll, könnte Barbara eingelegte Shimeji-Pilze mit hausgemachtem Ricotta, Dukkah (Nüsse, Samen und Gewürzmischung) und in Mandolinen geschnittenem Wurzelgemüse probieren. Während die meisten Proteine aus dem Meer stammen - Kabeljau, Flunder, Thunfisch und Schalentiere - gibt es eine reichhaltige, lokale Rindfleischplatte von der Caldwell Family Farm, serviert mit Karottenpüree, im Holzofen gebratenen Karotten und Erdbeer-Rindfleischjus mit Beeren von der Homewood Farm.

Man könnte sagen, auch Devins kulinarische Wurzeln sind hausgemacht. Zu ihrer Kindheit gehörten ein Garten, eine Kuh und die Annahme, dass jeder so lebt. "Im Sommer machte meine Mutter immer einen Tomatenkuchen mit Basilikum, Zwiebeln, Knoblauch und einer rustikalen Butterkruste", erinnert sie sich. "Die Spezialitäten meines Vaters waren Linguine mit Venusmuscheln an Heiligabend und ein Krabbendip, den wir als Crab au Kevin in das Kochbuch aufgenommen haben. Er wird mit Pimentos, Paprika und Lauch zubereitet und warm mit Chips serviert.

Ihr Kochbuch, das sie gemeinsam mit Peter Kaminsky verfasst hat und das im Mai 2026 erscheinen soll, richtet sich an Hausfrauen und -männer und enthält viele der einfachen Gerichte, die sie mit ihren Töchtern genießt.

"Nach einer anstrengenden Dienstwoche lasse ich es gerne ruhig angehen", sagt sie. "Meine Mädchen lieben Fisch, Burger und große Salate. Annabel steht auf Schellfisch und gebratene Austern. Emmylou liebt es, Brot in alles zu tunken. Aber wenn sie ins Restaurant kommen, stürzen sie sich sofort auf die Karotten der Four Season Farm".

Als Mentoren nennt Devin Bruno Verjus von Table in Paris, Frankreich, für seinen auf Zutaten ausgerichteten Stil. Weitere Inspiration findet sie in der Philosophie von Kyle Connaughton im SingleThread in Kalifornien, in der offenen Küche von Francis Mallmann in Südamerika und in den Restaurants von Ashley Christensen in Raleigh, North Carolina.

Die größte Inspiration erhält sie jedoch von den Bauernhöfen und Köchen, mit denen sie täglich zusammenarbeitet.

"Wenn wir das Menü auf der Grundlage der wöchentlichen Listen der Bauernhöfe planen", sagt sie, "streben wir nach Kreativität auf der Grundlage frischer, schöner Zutaten."

Deshalb schmeckt Aragosta für meine Familie sehr nach Heimat. Und ich für meinen Teil bin einfach nur dankbar, dass die Farm-to-Table-Mahlzeiten, mit denen ich aufgewachsen bin, kein Ausreißer mehr sind, sondern eine Bewegung.

Möchten Sie den Geschmack von Aragosta auf Ihren Esstisch bringen? Holen Sie sich das Rezept für ihr typisches Gericht: Gemüse aus dem Holzofen mit Fischkaramell und Miso-Aioli.

Essensempfehlungen von Chefkoch Devin Finigan

Winona's für die kreativen kleinen Gerichte von Chefkoch Devin Dearden.
31 Elm Street, Camden
20 Plätze, nur mit Reservierung, sechs Gerichte auf der Speisekarte mit saisonalen und frischen Zutaten.

Burnt Cove Boil für einheimische Meeresfrüchte mit ihren Töchtern.
Burnt Cove at Fifield Lobster Co., Stonington
Saisonal geöffnet für einheimische Hummer- und Krabbengerichte an Picknicktischen direkt am Wasser.

Tinder Hearth für Pizza aus dem Holzofen mit lokalen, saisonalen Belägen.
1452 Coastal Road, Brooksville
2023 New York Times "Best Restaurant" im Sommer dienstags bis freitags geöffnet, mit Reservierungssystem und Lotterie.

Grüßt für frische und lokale Tacos und kleine Gerichte.
547 Congress Street, Portland
Küche im Stil von Los Angeles, inspiriert von den Mikroklimata in Maine.

Ugly Duckling für außergewöhnliches Gebäck.
246 Danforth Street, Portland
Bakeshop mit portugiesischer Puddingtorte Pastel de Nata, geöffnet von früh morgens bis in den Nachmittag hinein.

Bar Futo, Mr. Tuna und Duckfat für gesundes "Fast Food".
Bar Futo: 425 Fore Street, Portland
Japanisch inspirierte kleine/große Teller.

Mr. Thunfisch83 Middle Street, Portland
Sushi-Bar mit Meeresfrüchten aus nachhaltigem Anbau.

Entenfett: 43 Middle Street, Portland, duckfat.com
Das 2005 gegründete Restaurant Duckfat bietet Fritten nach belgischer Art und saisonale kleine Gerichte.