Cultivado, recolectado y agradecido: Un recuerdo de Maine en las comidas

Melissa Coleman reflexiona sobre las raíces "de la granja a la mesa" de Maine

Melissa Coleman es escritora de viajes y autora de Esta vida está en tus manosun libro de memorias sobre su infancia en una granja de Maine, donde la comida venía directamente de la tierra. Ahora, décadas más tarde, comparte su amor por los perdurables valores de la granja a la mesa de Maine y por un remoto restaurante de Deer Isle que habla su lenguaje culinario, desdibujando la línea entre memoria y modernidad.

Durante mi infancia, me gustara o no, cada comida con mi familia era una versión de la granja a la mesa. Cuando vivía en la casa de al lado de Helen y Scott Nearing, autores de Vivir la buena vida, mi madre Sue me enviaba al huerto a recoger tomates calientes o guisantes recién cogidos de la viña para comer. Más tarde, cuando visitaba a mi padre, Eliot Coleman, y a mi madrastra, Barbara Damrosch, en lo que hoy es la famosa granja Four Season Farm, en Harborside, mis hermanos y yo íbamos al invernadero a por lechugas y zanahorias de Pascua, o al sótano a por calabazas de Acción de Gracias.

No fue hasta que me mudé y me enfrenté a los pálidos productos del supermercado cuando me di cuenta de la suerte que había tenido. Lo mismo podría decirse de nuestro país: después de que los estadounidenses abandonaran la cultura de las pequeñas granjas en la década de 1950, muchos se dieron cuenta de que el sabor -y el sustento- habían desaparecido de la dieta nacional.

Entra en escena el movimiento "de la granja a la mesa". Tras semirretirarse de la agricultura en 2023, Eliot y Barbara también se han unido al creciente número de peregrinos a los restaurantes "de la granja a la mesa". Hoy en día, cuando vengo a casa a comer, me dicen: "¡Vamos a Aragosta!".

Situado en Goose Cove, en Deer Isle, a unos 45 minutos de Four Season Farm, Aragosta ("langosta" en italiano) es un célebre restaurante de la granja y el mar a la mesa, posada y lugar de eventos fundado por el chef Devin Finigan en 2013. Ha recibido elogios de Food & Wine, Condé Nast Traveller y la Fundación James Beard. Dispone de un encantador bar, un acogedor comedor interior y una terraza con vistas a Goose Cove, un invernadero para grupos, tres suites y nueve cabañas para pernoctar.

"De la granja a la mesa y del mar a la mesa significa literalmente diseñar menús en torno a lo que se cosecha cerca", explica Devin. Con sus brillantes ojos azules y su larga melena rubia oscura, podría ser fácilmente la protagonista de un programa de cocina, si tuviera algún interés en hacerlo. "No enmascaramos los ingredientes, los resaltamos de forma creativa, con una intervención mínima".

Lo bueno de comer en Aragosta con mi familia es que es casi tan bueno como comer en casa. Muchas de las verduras y hierbas proceden de Four Season Farm, ahora arrendada y cultivada por Molly Friedland y Caleb Hawkins de Little Red Flower Truck. Se unen a Fine Line Farm, Yellow Birch Farm y Fountain Farm para abastecer el menú local de Aragosta, así como a otros proveedores locales de alimentos no vegetales.

"Las verduras al horno de leña de Four Season Farm son un elemento básico del menú del bar", dice Devin. "Usamos lo que esté de temporada -zanahorias, brócoli, coles de ajo- salteadas en un caramelo de pescado casero y servidas con alioli de miso". El caramelo de pescado, añade, se elabora cociendo puerros, ajos, chiles tailandeses y chalotas, y añadiendo después salsa de pescado, sirope de arce y lima. "Aporta umami, dulzor y profundidad". En otoño, las verduras se convierten en coliflor temperada, frita y bañada en el mismo caramelo.

Cuando cenamos en el comedor frente al mar, mi padre siempre pide las ostras de Maine, cultivadasen las cercanías por Aragosta y Fish Creek. Otros platos favoritos son los tagliatelle de setas elaborados con setas Down East Mushrooms cultivadas en Deer Isle, y el rösti de patata cubierto con crème fraîche y verduras de temporada. Para algo más atrevido, Barbara podría probar las setas shimeji en escabeche con ricotta de la casa, dukkah (mezcla de frutos secos, semillas y especias) y tubérculos cortados en rodajas de mandolina. Aunque la mayoría de las proteínas proceden del mar -bacalao, lenguado, atún y marisco de Maine-, hay un plato de ternera de Caldwell Family Farm servido con puré de zanahoria, zanahorias cocidas al horno de leña y jugo de ternera y fresa hecho con bayas de Homewood Farm.

Se podría decir que las raíces culinarias de Devin también son caseras. Su infancia incluyó un huerto, una vaca y la suposición de que todo el mundo vivía así. "En verano, mi madre preparaba una tarta de tomate con albahaca, cebolla, ajo y una corteza rústica de mantequilla", recuerda. "Las especialidades de mi padre eran los linguini con almejas en Nochebuena, y una salsa de cangrejo que hemos puesto en el libro de cocina como Crab au Kevin. Se hace con pimientos, pimientos y puerros, y se sirve caliente con patatas fritas".

Su libro de cocina, del que es coautora junto con Peter Kaminsky y que saldrá a la venta en mayo de 2026, está dirigido a los cocineros caseros y presenta muchas de las sencillas comidas que disfruta con sus hijas.

"Después de una ajetreada semana de servicio, me gusta tomármelo con calma", dice. "A mis hijas les encanta el pescado, las hamburguesas y las ensaladas grandes. A Annabel le encanta el eglefino y las ostras fritas. A Emmylou le encanta mojar pan en todo. Pero cuando vienen al restaurante, van directas a por las zanahorias de Four Season Farm".

En cuanto a sus mentores, Devin menciona a Bruno Verjus, de Table, en París (Francia), por su estilo basado en los ingredientes. También se inspira en la filosofía de Kyle Connaughton, de SingleThread (California), en la cocina a la brasa de Francis Mallmann (Sudamérica) y en los restaurantes de Ashley Christensen en Raleigh (Carolina del Norte).

Pero su inspiración más profunda procede de las granjas y los chefs con los que trabaja cada día.

"Cuando planificamos el menú basándonos en las listas semanales de las granjas", dice, "buscamos la creatividad basada en ingredientes frescos y hermosos".

Por eso, para mi familia, Aragosta sabe mucho a casa. Por mi parte, estoy agradecido de que las comidas de la granja a la mesa con las que crecí ya no sean una excepción, sino un movimiento.

¿Quieres llevar el sabor de Aragosta a tu mesa? Consigue la receta para preparar su plato estrella de verduras al horno de leña con caramelo de pescado y alioli de miso.

Recomendaciones gastronómicas del chef Devin Finigan

Winona's para degustar los creativos platos pequeños del chef Devin Dearden.
31 Elm Street, Camden
20 plazas, sólo con reserva, menú rotativo de seis platos con ingredientes frescos y de temporada.

Hervido en Burnt Cove para degustar marisco local con sus hijas.
Burnt Cove at Fifield Lobster Co., Stonington
Abierto en temporada para hervir langosta y cangrejo locales en mesas de picnic frente al mar.

Tinder Hearth para pizza al horno de leña con ingredientes locales de temporada.
152 Coastal Road, Brooksville
2023 "Mejor restaurante" del New York Times abierto de martes a viernes durante el verano con sistema de lotería de reservas.

Saludos para tacos y platos pequeños frescos y locales.
547 Congress Street, Portland
Cocina al estilo de Los Ángeles inspirada en los microclimas de Maine.

Patito Feo para una repostería excepcional.
246 Danforth Street, Portland
Bakeshop featuring Portuguese custard tart pastel de nata, open early morning to mid-afternoon.

Bar Futo, Mr. Tuna y Duckfat para una "comida rápida" saludable.
Bar Futo: 425 Fore Street, Portland
Platos pequeños/grandes de inspiración japonesa.

Sr. Atún: 83 Middle Street, Portland
Sushi bar que utiliza marisco local de origen sostenible.

Grasa de pato: 43 Middle Street, Portland, duckfat.com
Patatas fritas al estilo belga y pequeños platos de temporada fundados en 2005.