Grown, Gathered & Grateful : Un souvenir du Maine dans les repas

Melissa Coleman réfléchit aux racines du Maine de la ferme à la table

Melissa Coleman is a travel writer and the author of This Life Is in Your Hands, a memoir about growing up on a Maine homestead, where dinner came straight from the soil. Now, decades later, she shares her love of Maine’s enduring farm-to-table ethos—and a remote, Deer Isle restaurant that speaks her culinary language, blurring the line between memory and modernity.

En grandissant, que ça me plaise ou non, chaque repas avec ma famille était une sorte de « de la ferme à la table ». En tant que personnes de retour à la terre vivant à côté des auteurs de Living the Good Life, Helen et Scott Nearing, ma mère Sue m’envoyait au jardin cueillir des tomates chaudes au soleil ou des pois mange-tout frais de la vigne pour le dîner. Plus tard, lorsque j’ai rendu visite à mon père Eliot Coleman et à ma belle-mère Barbara Damrosch à ce qui est aujourd’hui la célèbre ferme Four Seasons à Harborside, mes frères et sœurs et moi avons été envoyés à la serre pour la laitue et les carottes de Pâques, ou à la cave à racines pour la courge de l’Action de grâce.

Ce n’est que lorsque j’ai déménagé et que j’ai fait face aux produits pâles des supermarchés que j’ai réalisé à quel point j’avais été chanceux. On pourrait en dire autant de notre pays : après que les Américains ont abandonné la culture agricole dans les années 1950, beaucoup ont remarqué que la saveur — et la subsistance — avaient disparu de l’alimentation nationale.

C’est là qu’entre en scène le mouvement du « farm-to-table ». Après avoir pris une semi-retraite de l’agriculture en 2023, Eliot et Barbara se sont également joints au nombre croissant de pèlerins vers les restaurants de la ferme à la table. Ces jours-ci, quand je rentre à la maison pour un repas, ils disent : « Allons à Aragosta! »

Situé sur Goose Cove à Deer Isle, à environ 45 minutes de la ferme Four Seasons, Aragosta (« homard » en italien) est un restaurant réputé, auberge et lieu d’événements de la ferme et de la mer à la table, fondé par le chef Devin Finigan en 2013. Elle a reçu des distinctions de Food & Wine, Condé Nast Traveller et de la James Beard Foundation. Il y a un charmant bar, une salle à manger intérieure atmosphérique et des sièges sur la terrasse donnant sur Goose Cove, une serre pour les groupes, ainsi que trois suites et neuf cabines pour les invités qui passent la nuit.

« La ferme et la mer à la table signifie littéralement concevoir des menus autour de ce qui est récolté à proximité », explique Devin. Avec ses yeux bleu vif et ses longs cheveux blond foncé, elle pourrait facilement jouer le rôle principal dans une émission de cuisine — si elle en avait envie. « Nous ne masquons pas les ingrédients — nous les mettons en valeur de façon créative, avec un minimum d’intervention. »

La beauté de manger à Aragosta avec ma famille, c’est que c’est presque aussi bon que de manger à la maison. Beaucoup de légumes et d’herbes proviennent de la ferme Four Seasons, maintenant louée et cultivée par Molly Friedland et Caleb Hawkins de Little Red Flower Truck. Ils rejoignent Fine Line Farm, Yellow Birch Farm et Fountain Farm pour fournir le menu local d’Aragosta, ainsi que d’autres fournisseurs locaux d’aliments non légumes.

« Les légumes au feu de bois de la ferme Four Seasons sont un incontournable du menu du bar », dit Devin. « On utilise ce qui est de saison — carottes, brocolini, tiges à l’ail — mélangé dans un caramel de poisson maison et servi avec de l’aïoli miso. » Ce caramel de poisson, ajoute-t-elle, est fait en cuisant des poireaux, de l’ail, des piments thaïlandais et des échalotes, puis en ajoutant de la sauce de poisson, du sirop d’érable et du citron vert. « Ça fait ressortir l’umami, la douceur et la profondeur. » À l’automne, les légumes passent au chou-fleur — trempés en tempura, frits et mélangés dans le même caramel.

Quand nous dînons dans la salle à manger en bord de mer, mon père commande toujours les huîtres du Maine — cultivées à proximité par Aragosta et Fish Creek. Parmi les autres favoris, on retrouve les tagliatelles aux champignons préparées avec des champignons Down East cultivés sur Deer Isle, ainsi que le rösti de pommes de terre garnis de crème fraîche et de légumes de saison. Pour quelque chose de plus aventureux, Barbara pourrait essayer des champignons shimeji marinés avec ricotta maison, dukkah (mélange de noix, graines et épices) et légumes racines tranchés à la mandoline. Bien que la plupart des protéines viennent de la mer — morue du Maine, nageoire, thon et fruits de mer — il y a une assiette riche et locale de bœuf de la ferme Caldwell Family Farm, servie avec purée de carottes, carottes cuites au feu de bois et jus de fraise-bœuf préparé avec des baies de Homewood Farm.

On pourrait dire que les racines culinaires de Devin sont aussi locales. Son enfance comprenait un jardin, une vache et l’idée que tout le monde vivait ainsi. « En été, ma mère faisait une tarte aux tomates avec du basilic, des oignons, de l’ail et une croûte de beurre rustique », se souvient-elle. « Les spécialités de mon père étaient des linguines aux palourdes la veille de Noël, et une trempette au crabe que nous avons mise dans le livre de recettes sous le nom de Crab au Kevin. C’est fait avec des piments, des poivrons et des poireaux, et servi chaud avec des frites. »

Son livre de recettes, coécrit avec Peter Kaminsky et prévu pour mai 2026, s’adresse aux cuisiniers amateurs et présente plusieurs des repas simples qu’elle apprécie avec ses filles.

« Après une semaine chargée de service, j’aime garder ça facile », dit-elle. « Mes filles adorent le poisson, les burgers et les grosses salades. Annabel est à fond sur l’aiglefin et les huîtres frites. Emmylou adore tremper du pain dans tout. Mais quand ils viennent au restaurant, ils vont directement chercher les carottes de la ferme Four Seasons. »

Quant aux mentors, Devin nomme Bruno Verjus de Table à Paris, France, pour son style axé sur les ingrédients. Elle trouve toujours son inspiration dans la philosophie de Kyle Connaughton chez SingleThread en Californie, la cuisine au feu ouvert de Francis Mallmann en Amérique du Sud et les restaurants d’Ashley Christensen à Raleigh, en Caroline du Nord.

Mais sa plus grande inspiration vient des fermes et des chefs avec qui elle travaille chaque jour.

« Lorsque nous planifions le menu selon les listes hebdomadaires de la ferme, » dit-elle, « nous visons la créativité ancrée dans des ingrédients frais et magnifiques. »

C’est pourquoi, pour ma famille, l’Aragosta a beaucoup le goût de la maison. Et pour ma part, je suis simplement reconnaissant que les repas de la ferme à la table avec lesquels j’ai grandi ne soient plus une exception—mais un mouvement.

Vous voulez apporter le goût de l’Aragosta à votre table? Obtenez la recette pour préparer leur plat signature de légumes au feu de bois avec caramel de poisson et aïoli miso.

Recommandations culinaires du chef Devin Finigan

Winona’s pour les petites assiettes créatives du chef Devin Dearden.
31 Elm Street, Camden
20 places, sur réservation seulement, menu rotatif de six plats avec des ingrédients saisonniers et frais.

Burnt Cove Boil pour des fruits de mer locaux avec ses filles.
Burnt Cove à Fifield Lobster Co., Stonington
Ouvert en saison pour les ébullitions locales de homard et de crabe aux tables de pique-nique sur le bord de l’eau.

Tinder Hearth pour une pizza cuite au feu de bois avec des garnitures locales de saison.
1452 Coastal Road, Brooksville
Le « Meilleur restaurant » du New York Times 2023 ouvre du mardi au vendredi durant l’été avec un système de réservation et de loterie.

Salutations pour les tacos frais et locaux ainsi que les petites assiettes.
547, rue Congress, Portland
Cuisine de style Los Angeles inspirée par les microclimats du Maine.

Vilain petit canard pour des pâtisseries exceptionnelles.
246, rue Danforth, Portland
Boulangerie proposant une tarte à la crème portugaise pastel de nata, ouverte tôt le matin jusqu’en milieu d’après-midi.

Bar Futo, Mr. Tuna et Duckfat pour de la « restauration rapide » santé.
Bar Futo : 425 Fore Street, Portland
Petites et grandes assiettes inspirées du Japon.

Mr. Tuna : 83 Middle Street, Portland
Bar à sushis utilisant des fruits de mer locaux issus de sources durables.

Duckfat : 43 Middle Street, Portland, duckfat.com
Frites belges à la graisse de canard et petites assiettes saisonnières fondées en 2005.