Recette : Légumes cuits au feu de bois avec caramel de poisson et aïoli miso

Niché parmi les pins et la côte escarpée de Goose Cove sur Deer Isle, Aragosta est un restaurant saisonnier qui préserve la riche tradition de la restauration de la ferme à la table dans le Maine. Le chef Devin Finigan est salué pour sa capacité à transformer des légumes modestes en quelque chose d’inoubliable, et ce plat audacieux et fumé ne fait pas exception. Grillés à feu ouvert et glacés dans un caramel de poisson sucré-salé avec une touche de piquant, les légumes au feu de bois sont équilibrés par une aïoli crémeuse au miso pour tremper. C’est une célébration des produits locaux avec des saveurs complexes et globales — trompeusement simples, follement savoureuses et parfaites à partager.

Légumes au feu de bois (4 personnes)

Ingrédients

Utilisez les légumes de saison.
Suggestions :
1 grappe de carottes, frottées et coupées en deux dans le sens de la longueur
1 petit bouquet de broccolini, extrémités coupées
1 tasse de tiges d’ail, coupées
(Variante d’automne : 1 chou-fleur à petite tête)

Pour se préparer

Ajoutez légèrement les légumes à l’huile d’olive avec une pincée de sel. Faites griller ou rôtir à feu vif (ou feu de bois) jusqu’à ce que ce soit carbonisé et tendre, environ 8 à 10 minutes, en tournant de temps en temps.

Miso Aioli

Ingrédients
1/2 tasse de mayo (ou mayo végane)
1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc
1 cuillère à thé de vinaigre de riz
1 cuillère à thé de jus de citron
Une pincée de sel

À faire

Fouettez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une consistance homogène. Laissez refroidir jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir.

Fish Caramel

Ingrédients

1 tasse de sauce de poisson thaïlandaise
1 1/2 tasse de cassonade
1/2 tasse de sirop d’érable
Morceau de gingembre de 1 pouce, en dés moyens
2 oignons verts, tranchés finement
2 gousses d’ail, grossièrement hachées
1 poireau, coupé en deux dans le sens de la longueur et tranché finement
1 piment thaïlandais birdseye, finement coupé en dés (environ 2 cuillères à thé)
1 cuillère à soupe de jus de lime
1 cuillère à soupe de beurre non salé

À faire

Mélangez la sauce de poisson, la cassonade et le sirop d’érable à feu doux dans une casserole à bords moyens-vifs. Assure-toi de bien remuer pour que tout le sucre s’humidifie (sinon ça va brûler). Ajoutez le gingembre, les oignons verts, l’ail, les poireaux et le piment. Faites cuire à mijotement moyen, en faisant tourner de temps en temps pour éviter que le mélange mousseux ne déborde en épaississant. Après 10 minutes, éteignez le feu, ajoutez le jus de lime (prudemment pour éviter les éclaboussures). Faites tourner le beurre et, si vous n’utilisez pas la sauce immédiatement, laissez refroidir pendant 30 minutes, puis réfrigérez jusqu’à 2 semaines.

Rassembler

Ajoutez des légumes grillés à une bonne quantité de caramel de poisson chaud. Assiettes et sers avec un accompagnement d’aïoli miso pour tremper ou donner une cuillerée. Garnissez avec des herbes fraîches (comme la coriandre ou la ciboule) si vous le souhaitez.