Lobster Rolls
Qu’est-ce qu’un lobster roll?
L’histoire d’origine du lobster roll au Maine est aussi vivement débattue que la recette elle-même. Certains disent que Harry Perry a d’abord proposé des rouleaux de homard dans son restaurant de Milford, Connecticut, dans les années 1920; d’autres affirment que le Nautilus Tea Room à Marblehead, au Massachusetts, est le fournisseur original des lobster rolls, tandis que plusieurs habitants du Maine considèrent Bayley’s Lobster Pound à Pine Point comme l’inventeur du célèbre sandwich aux fruits de mer. Le véritable lobster roll original a peut-être été perdu dans les annales de l’histoire du Maine, mais tout l’État salue son héritage en offrant plus de versions de lobster rolls que le premier inventeur de sandwichs aurait pu imaginer.
Chaque grande ville gastronomique doit avoir un débat animé sur la préparation de sa spécialité locale, avec une concurrence féroce et plusieurs prétentions d’être l’inventeur original. Philadelphie a ses batailles de cheesesteak, La Nouvelle-Orléans organise régulièrement des concours de jambalaya et de gumbo, et la guerre de territoire pour savoir qui a le meilleur hot-dog de Chicago n’est pas sans effusion de sang (ou peut-être que c’est juste du ketchup). Peut-être en raison de l’omniprésence du homard le long de la côte, tout l’État du Maine participe au grand débat sur le lobster roll. On peut dire sans risque que certains aspects du classique lobster roll du Maine sont convenus entre les duels de homards. D’abord, le pain doit être digne de la chair de homard fraîchement succulente, ce qui signifie un petit pain fraîchement cuit à la manière de la Nouvelle-Angleterre (aussi appelé à couvercle fendu) avec des côtés plats et sans croûte, destiné à être beurré et grillé. Griller le petit pain au homard invite à un contraste parfait entre les morceaux froids de homard et le récipient chaud et beurré du homard.
Une autre règle ancestrale à respecter pour être un concurrent dans la guerre du lobster roll du Maine est l’interdiction stricte de râper le homard — il doit absolument être divisé en morceaux, sous peine de dévaluer le lobster au niveau de la simple salade de thon. La plupart des gens au Maine s’accordent à dire qu’un lobster roll devrait être légèrement habillé de mayonnaise, mais il existe des poches d’amateurs de beurre dessiné partout dans l’État ainsi que ces bastions têtus de dévots minimalistes qui vivent et meurent selon l’idée que la viande d’un vrai lobster roll doit être servie sans mélange.
Un homard, c’est un homard, non? Erreur classique de touriste. Tout habitant du Maine qui se respecte a une préférence entre le homard à coquille molle et le homard à coquille dure. Les homards à carapace molle résultent de leur potentielle longue espérance de vie : les homards dépassent leur coquille et muent, ce qui entraîne une coquille temporairement ramollie. La saison de mue a lieu pendant les mois d’été pour les homards du Maine et marque une période de joie et de réjouissance pour les amateurs de moues à carapace molle partout dans l’État. Quand un homard du Maine perd sa vieille coquille durcie, sa nouvelle coquille est plus grosse que nécessaire, ce qui lui laisse de l’espace pour grandir (voici des flashbacks de vos nouvelles bottes trop grandes à l’école primaire). Le homard rétrécit en fait (perdant principalement du poids d’eau) pour pouvoir se dégager de sa coquille rigide serrée. Ceux qui font partie du camp des coquilles dures citent l’abondance de viande contenue dans leur homard préféré (environ quatre à cinq onces de viande pour un homard à coquille dure d’une livre contre deux à trois onces de viande pour un homard à coquille molle d’une livre), mais les amateurs de viande à carapace molle rétorquent que leur viande préférée est moins imbibée d’eau que celle du homard à coquille dure gonflée.
Les amateurs de homard à carapace molle vous diront que les homards à carapace dure sont beaucoup plus difficiles à ouvrir, ce qui rend l’élimination de la viande un vrai casse-tête, tandis que leurs crustacés à carapace molle favoris nécessitent un arsenal réduit d’outils : à mains nues seulement. Si vous basez vos jugements sur le goût plutôt que sur la préparation, les deux homards ont des caractéristiques uniques. Les homards à coquille dure ont une texture plus dense, avec une chair salée qui évoque la mer (ce qui est logique, car les molécules de saveur sont imprégnées d’eau salée), tandis que les homards à coquille molle sont légèrement plus sucrés avec une texture plus tendre. Un vrai amateur de homard à coquille molle n’a pas de problème à dépenser plus par livre pour un produit (à son avis) supérieur, tandis que les amateurs de coquilles dures soutiennent que leur homard préféré offre plus de prix par coque et un goût comparable.
Alors on a réglé le pain et la viande, mais qu’en est-il des garnitures? Presque tout le monde s’entend pour dire que, quand il s’agit de lhomer rolls, moins c’est vraiment plus. Cependant, certains cas particuliers soutiennent qu’un lobster roll du Maine est incomplet sans une pincée de céleri en dés; D’autres dissidents jurent par une fine couche de paprika fumé. Une poignée de courageux repoussent les limites traditionnelles du lobster roll, ajoutant des éléments de fusion asiatique ou expérimentant de nouvelles options de pains.
Où manger des rouleaux au homard du Maine
Maintenant que vous êtes un expert officieux de la légende du lobster roll, il est temps de découvrir tout ce tapage dans ces cabanes de homard le long de la côte.
Asseyez-vous à l’une des tables de pique-nique du rustique Chauncey Creek Lobster Pier à Kittery Point pour profiter d’une vue panoramique sur l’eau et d’un « rouleau » de homard avec de la viande de homard fraîche et froide, servi sur un pain à hamburger, accompagné de cornichons et de croustilles. Apportez une bouteille de vin ou un growler de bière artisanale locale à ce repaire BYOB.
Au parc Fort Williams à Cape Elizabeth, approchez-vous de la fenêtre du camion de nourriture pour commander chez Bite Into Maine, et choisissez parmi une gamme d’options, comme le style traditionnel du Maine avec mayonnaise et ciboulette, le style Connecticut avec du beurre chaud, et des touches créatives comme le wasabi ou la mayo au curry. Ensuite, savourez votre lobster roll avec un peu de soleil et une vue sur Portland Head Light.
Un chariot de nourriture transformé en commerce physique, The Highroller Lobster Co. à Portland est salué pour son ambiance rétro et ses rouleaux de homard personnalisables aux arômes uniques, de la mayo habanero à la mangue au ghee de homard, le tout servi sur des brioches grillées.
Situé sur un quai à homard en activité, regardez les pêcheurs décharger leur prise quotidienne lorsque vous dînez au Boothbay Lobster Wharf dans le port de Boothbay. Croquez dans un sandwich de viande de homard fraîche, légèrement mélangée à la mayo et servie dans un rouleau à hot-dog grillé avec des frites.
Chez Archie’s Lobster à Bass Harbor, choisissez parmi le menu des lobster rolls en trois styles : chaud beurré, froid avec une touche de mayo, et « nu » sans vinaigrette. (Astuce : ou montez d’un cran avec leur grilled cheese au homard, en combinant du homard chaud avec du Pepper Jack fondu et du cheddar sur du levain.)
À Bar Harbor, procurez-vous du homard frais à cuisiner dans votre location de vacances au Bar Harbor Lobster Pound, qui est fier de servir du homard provenant directement des pêcheurs locaux. Pendant que vous y êtes, commandez un roulé au homard généreusement garni accompagné de croustilles maison.