Rollos de langosta
¿Qué es un rollo de langosta?
La historia del origen del rollo de langosta en Maine es tan controvertida como la propia receta. Hay quien dice que Harry Perry fue el primero en ofrecerlo en su restaurante de Milford (Connecticut) en los años veinte; otros afirman que el Nautilus Tea Room de Marblehead (Massachusetts) fue el proveedor original, mientras que muchos habitantes de Maine consideran que Bayley's Lobster Pound, en Pine Point, fue el inventor del famoso bocadillo de marisco. Puede que el verdadero rollo de langosta original se haya perdido en los anales de la historia de Maine, pero todo el estado rinde homenaje a su legado ofreciendo más versiones de rollos de langosta de las que el primer inventor del bocadillo podría haber imaginado.
Todas las grandes ciudades gastronómicas tienen un animado debate sobre la preparación de su especialidad local, que se completa con una feroz competición y múltiples reivindicaciones de ser el inventor original. Filadelfia tiene sus batallas de cheesesteak, Nueva Orleans organiza regularmente concursos de jambalaya y gumbo, y la guerra territorial sobre quién tiene el mejor perrito caliente de Chicago no está exenta de derramamiento de sangre (o quizá sólo sea por el ketchup). Quizá debido a la omnipresencia de la langosta en la costa, todo el estado de Maine participa en el gran debate del rollo de langosta. Es seguro decir que algunos aspectos del clásico rollo de langosta de Maine son consensuados entre las fuerzas de duelo de la langosta. En primer lugar, el pan debe ser digno de la suculenta carne fresca del bogavante, y eso significa un bollo recién horneado al estilo de Nueva Inglaterra (también conocido como "split-top"), con los lados planos y sin corteza, listo para ser untado con mantequilla y asado a la parrilla. Al asar el bollo del rollo de bogavante se consigue una yuxtaposición perfecta entre los trozos fríos de bogavante y el recipiente caliente y mantecoso.
Otra de las reglas básicas que hay que obedecer para ser un contendiente en la guerra de los rollitos de langosta de Maine es la estricta prohibición de desmenuzar la langosta: hay que cortarla en trozos, para no devaluar el rollito de langosta al nivel de la ensalada de atún. La mayoría de los habitantes de Maine están de acuerdo en que el rollo de langosta debe aliñarse ligeramente con mayonesa, pero hay grupos de aficionados a la mantequilla en todo el estado, así como esos obstinados reductos de devotos minimalistas que viven y mueren por la idea de que la carne de un verdadero rollo de langosta debe servirse sin adulterar.
Una langosta es una langosta, ¿verdad? Clásico error turístico. Todo habitante de Main que se precie tiene preferencia entre el bogavante de caparazón blando y el de caparazón duro. Los bogavantes de caparazón blando son el resultado de la larga vida potencial del bogavante: A las langostas les queda pequeño el caparazón y mudan, lo que da lugar a un caparazón temporalmente más blando. La época de muda de los bogavantes de Maine tiene lugar durante los meses de verano y es un periodo de júbilo para los amantes de los caparazones blandos de todo el estado. Cuando un bogavante de Maine se desprende de su viejo caparazón endurecido, el nuevo es más grande de lo necesario, lo que le da espacio para crecer (recuerde sus botas demasiado grandes de la escuela primaria). En realidad, la langosta se encoge (perdiendo sobre todo peso de agua) para poder salir de su caparazón duro y ajustado. Los partidarios del caparazón duro aducen la abundancia de carne que contiene el bogavante de su elección (aproximadamente cuatro o cinco onzas de carne en un bogavante de caparazón duro de una libra frente a dos o tres onzas de carne en un bogavante de caparazón blando de una libra), pero los entusiastas del caparazón blando replicarán que su carne preferida está menos anegada que la del bogavante hinchado de caparazón duro.
Los aficionados al bogavante de caparazón blando le dirán que los bogavantes de caparazón duro son mucho más difíciles de abrir, lo que convierte la extracción de la carne en un quebradero de cabeza, mientras que sus crustáceos favoritos de caparazón blando requieren un reducido arsenal de herramientas: sólo las manos desnudas. Si se basa más en el sabor que en la preparación, ambas langostas tienen características únicas. Los bogavantes de caparazón duro tienen una textura más densa, con una carne salobre que evoca el mar (tiene sentido, ya que las moléculas de sabor están impregnadas de agua salada), mientras que los de caparazón blando son ligeramente más dulces y tienen una textura más tierna. A los verdaderos devotos del bogavante de caparazón blando no les importa gastar más por kilo en un producto (a su juicio) superior, mientras que los entusiastas del caparazón duro sostienen que su bogavante preferido ofrece más por kilo y un sabor comparable.
Ya hemos hablado del pan y la carne, pero ¿qué pasa con los ingredientes? Casi todo el mundo está de acuerdo en que, cuando se trata de rollitos de langosta, menos es más. Sin embargo, algunos sostienen que un rollito de langosta de Maine está incompleto sin una pizca de apio picado; otros no están de acuerdo y prefieren espolvorearlo con pimentón ahumado. Unos pocos valientes traspasan los límites tradicionales del rollo de langosta, añadiendo elementos de fusión asiática o experimentando con nuevas opciones de panecillos.
Dónde comer rollitos de langosta de Maine
Ahora que ya es un experto oficioso en la tradición de los rollos de langosta, es hora de que vea por qué tanto alboroto en estas tabernas de la costa.
Siéntese en una de las mesas de picnic del rústico muelle de langostas de Chauncey Creek, en Kittery Point, para disfrutar de las vistas panorámicas del agua y de un "rollito" de langosta con carne de langosta fresca y fría servida en un pan de hamburguesa, acompañada de pepinillos y patatas fritas. Traiga una botella de vino o una jarra de cerveza artesanal local a este lugar BYOB.
En Fort Williams Park, en Cape Elizabeth, acérquese a la ventanilla del camión de comida para pedir en Bite Into Maine, y elija entre una gran variedad de opciones, como el tradicional estilo Maine con mayonesa y cebollino, el estilo Connecticut con mantequilla caliente, y giros creativos como wasabi o mayonesa al curry. Después, disfrute de su rollo de langosta con un poco de sol y vistas al Portland Head Light.
The Highroller Lobster Co. de Portland, un carrito de comida reconvertido en tienda, es alabado por su ambiente retro y sus rollitos de langosta personalizables con sabores únicos, desde mayonesa de mango y habanero hasta ghee de langosta, todo ello servido en panecillos de brioche tostados.
En Boothbay Lobster Wharf, en el puerto de Boothbay, podrá ver cómo los pescadores descargan sus capturas diarias. Saboree un sándwich de carne de langosta fresca ligeramente mezclada con mayonesa y servida en un panecillo de perrito caliente a la parrilla con patatas fritas.
En Archie's Lobster, en Bass Harbor, elija de la carta rollos de langosta de tres estilos: calientes con mantequilla, fríos con un toque de mayonesa y "desnudos" sin aderezo. (Sugerencia: o súbelo de nivel con su queso a la parrilla con bogavante, que combina bogavante caliente con Pepper Jack y Cheddar fundidos sobre masa madre).
En Bar Harbor, compre langosta fresca para cocinar en su alquiler de vacaciones en Bar Harbor Lobster Pound, que se enorgullece de servir langosta procedente directamente de los pescadores locales. Mientras esté allí, pida un rollo de langosta generosamente relleno acompañado de patatas fritas caseras.