Teste di violino: La prelibatezza primaverile del Maine

Quando arriva la primavera nella contea di Aroostook, i foraggiatori sono in giro alla ricerca delle prime macchie di "fiddleheads". Anche coloro che si recano al minimarket o al supermercato cercano le prime teste di violino nella corsia dei prodotti. E potreste essere abbastanza fortunati da imbattervi in un pick-up parcheggiato sul ciglio della strada con un cartello che indica "fiddleheads puliti". La parte pulita è molto importante; ne parleremo più avanti.

Se avete sempre voluto cercare i violini nella Contea, ecco quello che dovete sapere. E ricordate, qualunque sia il costo di quel primo pasto a base di violini freschi in primavera, ne vale davvero la pena! E se potete aggiungere qualche trota fresca appena pescata... l'unico modo per migliorare la situazione è avere delle patate della Contea per completare il pasto!

I comportamenti da tenere per la raccolta dei fiddlehead:

• Non sconfinate nella proprietà di qualcuno: chiedete il permesso di camminare lungo quel ruscello o quell'area umida.
• Non aspettatevi che nessuno (nemmeno vostra nonna) condivida l'ubicazione del proprio campo di violini.
• NON dimenticate che la drogheria locale ne avrà in vendita e potrebbe essere la migliore raccolta! (Niente mosche nere). Ora, per quanto riguarda il mangiare...

Ma cos'è un violino?

Le teste di violino sono le fronde arrotolate (non ancora aperte) di una giovane felce, in particolare la felce di struzzo (una buona fonte di acidi grassi omega-3 e omega-6, oltre che di ferro e fibre) e non il salice (cancerogeno e tossico se non completamente cotto!). Non mangiate i violini crudi o poco cotti. Negli anni '90, i violini crudi o poco cotti sono stati coinvolti in un'epidemia di malattie di origine alimentare ed è quindi importante prepararli e cucinarli in modo sicuro.

Come cucinare i violini:

• Eliminare ogni residuo di buccia marrone e cartacea
• Lavare con diversi cambi di acqua fredda
• Scartate le teste di violino non arricciate o scolorite; devono essere strettamente arricciate e di colore verde brillante.
• Le linee guida ufficiali dicono di farli bollire per 15 minuti. Io non amo i fiddleheads mollicci, quindi di solito li faccio bollire per circa 8 minuti, ma dovrete usare il vostro giudizio in termini di rischio e gusto.

Alcuni modi per servire i violini:

Un metodo molto tradizionale per preparare i violini puliti è quello di portarli semplicemente a ebollizione in acqua, scolare la prima acqua, coprire con acqua fresca, aggiungere un piccolo pezzo di carne di maiale salata e cuocere per circa 15-20 minuti. Scolare bene e servire. Mettete un pezzetto di burro e un po' di aceto sulla vostra porzione. Delizioso!

Le teste di violino cotte sono un'ottima aggiunta alla vostra ricetta di quiche preferita, in quanto possono essere sostituite da altre verdure, come asparagi o broccoli.

Ecco altri suggerimenti per servire i violini cotti:

• Aggiungete una spruzzata di aceto ai violini appena cotti.
• Servire come antipasto, su crostini o pane tostato.
• Raffreddare e servire in insalata con un condimento a base di cipolla e aceto. In realtà, qualsiasi aceto è ottimo sui violini cotti e raffreddati.
• Quasi tutte le ricette che prevedono l'uso di asparagi funzionano bene con i fiddlehead.

I violini hanno una consistenza simile a quella degli asparagi, ma senza il loro sapore. Il modo preferito dalla mia amica per gustare i violini è quello di bollirli e poi saltarli leggermente in un po' di burro con una generosa spruzzata di succo di limone e abbinarli al prosciutto crudo salato. Ecco la sua ricetta.

• 1/2 l di violino
• 1 cucchiaio di burro
• Succo di 1/2 limone
• 6 fette sottili di prosciutto crudo (~2-3oz)
• Sale marino e pepe

1. Rimuovere la buccia di carta marrone dalle teste di violino e scartare le felci scolorite o non schiuse.
2. Mettere una pentola d'acqua a bollire. Lavare i fiddlehead con più risciacqui di acqua corrente fredda.
3. Aggiungere le teste di violino all'acqua bollente. Fate bollire per 15 minuti (secondo le autorità sanitarie) o per meno tempo a vostro rischio e pericolo (io di solito faccio bollire per circa 8 minuti, ma non sto consigliando questo comportamento rischioso). L'acqua assumerà uno strano colore marrone. Mi piace sciacquare le teste di violino con l'acqua bollita fresca del bollitore.
4. Scolare i fiddlehead in uno scolapasta. Sciacquare la padella e rimetterla a fuoco medio. Aggiungere il burro, i violini scolati, il succo di limone e farli saltare leggermente. Aggiungere qualche buona macinata di pepe nero e qualche pizzico di sale marino (preferibilmente Malden).
5. Disporre i violini su un piatto riscaldato e adagiarvi accanto alcune fette di prosciutto crudo. Aggiungete una spruzzata di succo di limone.

Per farli durare: si possono congelare i violini?

Assolutamente sì. Ecco un metodo suggerito:

Lavatele accuratamente, cuocetele a vapore per circa cinque minuti e cercate di asciugarle il più possibile (per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio). Metteteli in sacchetti di plastica o in un altro contenitore per la conservazione e togliete quanta più aria possibile. Credo che per i fiddleheads la cosa migliore sia usare i sacchetti grandi a chiusura lampo, in modo da poterli arrotolare per eliminare l'aria.

Ricetta bonus:

• Fiddleheads con salsa di soia (facile e veloce)
• 2 lb di violini freschi o l'equivalente in surgelati
• ¼ di tazza di salsa di soia di buona qualità
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 cucchiaio di semi di sesamo bianco, leggermente tostati

Tagliare le teste di violino eliminando un po' della base dura. Mettete i violini in una grande ciotola di acqua fredda e lasciateli in ammollo. Togliere dalla ciotola e scolare. Cuocere i fiddlehead a vapore per 5-7 minuti o finché non sono teneri. Toglierli immediatamente dalla vaporiera e farli saltare con la soia e l'olio di sesamo. Mettere le teste di violino in una ciotola, cospargere con i semi di sesamo tostati e servire.

Godetevi la vostra esperienza con i fiddlehead nella Contea, in qualsiasi modo acquisiate questo boccone primaverile preferito. Vi diamo il benvenuto in qualsiasi momento, ma la stagione dei violini e delle trote fresche è impareggiabile. Venite a trovarci! E ricordate che solo le teste di violino della felce struzzo sono commestibili. Fate attenzione se siete alle prime armi.