Fiddleheads : La délicatesse printanière du Maine

Lorsque le printemps arrive dans le comté d’Aroostook, les cueilleurs partent à la recherche des premières zones de « têtes de violon ». Ceux d’entre nous qui fouillent à l’épicerie locale ou au grand supermarché cherchent aussi les premières têtes de violon dans l’allée des fruits et légumes. Et vous pourriez avoir la chance de tomber sur une camionnette stationnée sur le bord de la route avec une pancarte indiquant « têtes de violon propres ». La partie propre est très importante; J’en reparlerai plus tard.

Alors, si vous avez toujours voulu chercher des têtes de violon dans le comté, voici ce que vous devez savoir. Et rappelez-vous, peu importe ce que ça coûte pour ce premier repas de têtes de violon fraîches au printemps, ça en vaut vraiment la peine! Et si tu peux ajouter des truites fraîches que quelqu’un vient d’attraper... La seule façon que ça s’améliore, c’est d’avoir des pommes de terre de comté pour compléter votre repas!

À faire et à ne pas faire pour choisir des têtes de violon :

• NE VOUS ENGAGEZ PAS sur la propriété de quelqu’un – demandez la permission de marcher le long de ce ruisseau ou de cette zone humide.
• NE VOUS ATTENDEZ PAS à ce que quelqu’un (même pas votre grand-mère) partage l’emplacement de son champ de violonistes.
• N’oubliez PAS que l’épicerie locale en vendra et que c’est peut-être le meilleur choix! (Pas de mouches noires). Maintenant, pour manger...

C’est quoi une tête de violon, au juste?

Les têtes de violon sont les frondes enroulées (pas encore ouvertes) d’une jeune fougère, plus précisément la fougère autruche (une bonne source d’acides gras oméga-3 et oméga-6 ainsi que de fer et de fibres), et non la fougère aigle (cancérigène et toxique si elle n’est pas complètement cuite!). Ne mangez pas les têtes de violon crues ou pas assez cuites. Dans les années 1990, les têtes de violon crues ou légèrement cuites étaient impliquées dans une épidémie de maladies d’origine alimentaire, il est donc important de les préparer et de les cuisiner en toute sécurité.

Comment cuisiner des têtes de violon :

• Enlevez toute enveloppe brune et papyracée résiduelle
• Lavez plusieurs changements d’eau froide
• Jetez les têtes de violon déroulées ou décolorées, elles doivent être bien bouclées et vert vif
• Les directives officielles recommandent de les faire bouillir pendant 15 minutes. Je ne suis pas fan des têtes de violon molles donc je les fais généralement bouillir pendant ~8 minutes, mais vous devriez utiliser votre propre jugement en termes de risque versus goût.

Voici quelques façons de servir des intellectuels :

Une méthode très traditionnelle pour préparer des têtes de violon propres consiste simplement à les porter à ébullition dans de l’eau, à les égoutter la première eau, à couvrir d’eau fraîche, à ajouter un petit morceau de porc salé et à cuire environ 15 à 20 minutes. Égouttez bien et servez. Mets une noisette de beurre et un peu de vinaigre sur ta portion. Délicieux!

Les têtes de violon cuites sont un excellent ajout à votre recette de quiche préférée, car elles peuvent être remplacées par d’autres légumes, comme les asperges ou le brocoli.

Voici d’autres suggestions de service pour des têtes de violon cuites :

• Ajoutez une touche de vinaigre aux têtes de violon fraîchement cuites.
• Servez en entrées, sur des crostini ou du pain grillé.
• Laissez refroidir et servez dans une salade avec une vinaigrette à l’oignon et au vinaigre. En fait, n’importe quelle vignegrette est excellente sur des têtes de violon cuites et refroidies.
• Presque toutes les recettes demandant des asperges fonctionnent bien avec des têtes de violon.

Les têtes de violon ont une texture similaire à celle des asperges, mais sans le goût d’asperge. La façon préférée de mon ami de savourer les têtes de violon est de les faire bouillir, puis de les faire sauter légèrement dans un peu de beurre avec un généreux filet de jus de citron, et de les accompagner avec du prosciutto salé. Voici sa recette.

• 1/2 lb de têtes de violon
• 1 c. à soupe de beurre
• Jus de 1/2 citron
• 6 tranches fines comme une tranche de prosciutto (~2-3 oz)
• Sel de mer et poivre

1. Retirez toute enveloppe de papier brun des têtes de violon et jetez les fougères décolorées ou déroulées
2. Mets une casserole d’eau pour faire bouillir. Lavez les têtes de violon avec plusieurs rinçages d’eau froide courante
3. Ajoutez les têtes de violon à l’eau bouillante. Faites bouillir pendant 15 minutes (selon les autorités sanitaires) ou moins longtemps à vos risques et périls (je fais bouillir habituellement ~8 minutes, mais je ne recommande pas ce comportement risqué). L’eau prendra une drôle de couleur brune. J’aime rincer les têtes de violon avec de l’eau bouillie fraîche de la bouilloire.
4. Videz les têtes de violon dans une passoire. Rincez la poêle et ramenez-la à feu moyen. Ajoutez le beurre, les têtes de violon égouttées, le jus de citron et mélangez légèrement. Ajoutez quelques bonnes moulures de poivre noir et quelques pincées de sel de mer (de préférence Malden).
5. Placez les têtes de violon sur une assiette chauffée et drapez quelques tranches de prosciutto à côté. Ajoutez un extra de jus de citron.

Les faire durer – peut-on congeler des têtes de violon?

Absolument. Voici une méthode suggérée :

Lave-les soigneusement, fais-les cuire à la vapeur pendant environ cinq minutes, puis essaie de les sécher autant que possible (pour éviter la formation de cristaux de glace). Placez-les dans des sacs en plastique ou un autre contenant de rangement et retirez autant d’air que possible. Je pense que pour les têtes de violon, le mieux serait d’utiliser de gros sacs à fermeture éclair pour pouvoir les rouler et enlever l’air.

Recette bonus :

• Têtes de violon avec sauce soya (rapide et facile)
• 2 lb de têtes de violon fraîches ou l’équivalent congelé
• 1/4 de tasse de sauce soja de bonne qualité
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• 1 c. à soupe de graines de sésame blanc, légèrement grillées

Coupez les têtes de violon en coupant une partie de la base solide. Mettez les têtes de violon dans un grand bol d’eau froide et faites tremper. Retirez du bol et égouttez. Faites cuire les têtes de violon à la vapeur pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez immédiatement du cuiseur vapeur et mélangez avec l’huile de soya et de sésame. Placez les têtes de violon dans un bol, saupoudrez des graines de sésame grillées et servez.

Profitez de votre expérience de fiddlehead dans le comté, peu importe comment vous obtenez cette bouchée printanière préférée. Nous vous accueillons à tout moment, mais la saison des têtes de violon et la truite fraîche sont incomparables. Venez nous voir! Et rappelez-vous, seules les têtes de violon de la fougère autruche sont comestibles. Fais attention si tu es une première cueillette.