Ricetta: Zuppa di cinque funghi arrostiti
Dalle spugnole ai matsutake, il Maine è ricco di funghi selvatici commestibili che crescono nei campi e nelle foreste dall'inizio della primavera all'inizio dell'inverno. Fortunatamente, non è necessario essere dei cercatori per godere della bontà dei funghi locali: basta preparare questa ricca e robusta zuppa creata da Kathy Gunst, giornalista gastronomica vincitrice del premio James Beard. La tostatura dei funghi "fa emergere una dimensione di sapore quasi affumicato, legnoso e terroso", dice la giornalista. "Questa zuppa è pronta quando la vostra cucina profuma come se aveste fatto una passeggiata nei boschi del Maine".
Suggerimento: più varietà di funghi si utilizzano, maggiore è la dimensione che si aggiunge, ma sentitevi liberi di preparare questo piatto con solo una o due varietà del supermercato, se è tutto ciò che avete a portata di mano. (Punti extra se prendete i funghi freschi da uno dei tanti mercati agricoli del Maine).
Zuppa di cinque funghi arrostiti
Dosi per 6-8 persone
Ingredienti
3 cucchiai di olio d'oliva
1 libbra di funghi Portobello, tagliati e tagliati in quarti
1/2 libbra di funghi shiitake, tagliati a metà
1 libbra di funghi cremini, tagliati e tagliati a metà
1/2 libbra di maitake (chiamati anche gallinacci),
1/2 tazza di porcini secchi o funghi secchi a scelta
1 cipolla media, tritata
2 scalogni medi, tritati
1 cucchiaio di timo fresco, tritato
8 tazze di brodo di pollo o vegetale
3 cucchiai di vino rosso secco o sherry secco
Sale e pepe nero macinato al momento, a piacere
*Idee di guarnizione facoltative: 1/4 di tazza di panna pesante, 2 cucchiai di erba cipollina o prezzemolo freschi tritati, 1 tazza di crostini o qualche goccia di olio d'oliva aromatizzato al limone.
Indicazioni stradali
Preriscaldare il forno a 400 gradi.
In una grande teglia per arrostire, far saltare i funghi portobelli, shiitake, cremini e maitake con 2 cucchiai di olio d'oliva, la cipolla, lo scalogno, 1/2 cucchiaio di timo, sale e pepe. Posizionare sul ripiano centrale e arrostire per 15 minuti. Mescolare il composto e arrostire per altri 15 minuti. I funghi dovrebbero essere morbidi e le cipolle iniziare a dorarsi. (I funghi si restringeranno e perderanno la loro acqua; non preoccupatevi se la teglia sembra contenere la metà dei funghi con cui avete iniziato).
Nel frattempo, mettere a bagno i funghi secchi in 1 tazza di acqua calda per 10 minuti. Scolare i funghi (assicurarsi di conservare l'acqua dei funghi!) e tritarli.
In una grande pentola da zuppa, scaldare il brodo con il timo rimanente e far bollire a fuoco basso.
Togliere la teglia dal forno e deglassare la padella calda con il vino o lo sherry. Versare tutto il contenuto della teglia nella pentola con il brodo bollente insieme ai funghi secchi ricostituiti e al loro liquido di ammollo. Cuocere a fuoco lento, coperto, per 30-45 minuti. Il brodo dovrebbe avere un sapore distinto di funghi; condire a piacere. I funghi, in particolare quelli secchi, devono essere teneri.
Ridurre la zuppa in purea con un frullatore, un robot da cucina o un frullatore a immersione. Se si usa un frullatore o un robot da cucina, rimettere la zuppa nella pentola a fuoco basso. Aggiustare il condimento e aggiungere panna se si desidera. Servire calda cosparsa di condimenti a scelta.
Informazioni su Kathy Gunst
Kathy Gunst è una giornalista gastronomica vincitrice del premio James Beard. È autrice di 16 libri di cucina. Il suo libro più recente è Rage Baking: The Transformative Power of Flour, Fury, and Women's Voices (Simon & Schuster). È la resident chef del programma di informazione quotidiana della NPR, Here and Now, trasmesso da oltre 500 stazioni radiofoniche pubbliche in tutto il Paese. Insegna food writing in tutto il mondo.