Ricetta: Tonno de Tigre dello chef Jordan Rubin presso Mr. Tuna

Dalle sue modeste origini come carretto del sushi sulla Commercial Street di Portland, Mr. Tuna è salito alla ribalta nazionale, spinto dall'arte culinaria e dalla cortese ospitalità dello chef proprietario Jordan Rubin, candidato al James Beard Award 2025 come miglior chef del Nord-Est. Il suo locale - nominato da Food & Wineuno dei 15 migliori ristoranti del Paese - è una delizia multisensoriale. Progettato in una tavolozza di rosa polveroso e malva, l'interno fa un sottile cenno alle tonalità naturali del tonno crudo, fondendo un'eleganza minimalista con una giocosa riverenza per il suo ingrediente principale.

L'amato sushi bar mobile di Mr. Tuna torna stagionalmente (da aprile a ottobre) sulla Eastern Promenade, dove la brezza salata e la vista panoramica sull'Oceano Atlantico - da cui il tonno proviene responsabilmente - completano l'esperienza culinaria costiera.

Rubin è anche alla guida del Bar Futo, dove la carbonella binchotan infonde profondità e fumo agli spiedini in stile yakitori, mentre dessert stravaganti come il kakigori (la granita giapponese) offrono un contrappunto rinfrescante. È anche co-proprietario di Crispy Gai, un vivace locale di street food di ispirazione thailandese, celebrato sia per i suoi piatti audaci e appetitosi sia per il suo impegno a fare beneficenza: una parte delle vendite mensili sostiene organizzazioni no-profit locali.

Per un assaggio della creatività di Rubin a casa, provate il Tuna de Tigre, che figura nella lista del New York Timesdei "26 migliori piatti che abbiamo mangiato negli Stati Uniti nel 2024". Questo piatto unisce il tonno pinna gialla pescato in natura e l'avocado cremoso con la purea di cocco aromatica e l'aceto tailandese piccante, rifinito con scalogni fritti croccanti che aggiungono consistenza e contrasto dorato.

Ricetta: Tonno de Tigre dello chef Jordan Rubin

INGREDIENTI

Aceto tailandese:
Resa: 1 quarto
1 quarto di succo di lime
¼ di tazza di salsa di pesce
1½ tazza di zucchero
5 peperoncini a becco d'uccello

Per assemblare e servire:
Dose: 1 porzione
3 once di tonno pinna gialla, tagliato a cubetti di mezzo centimetro
2 once di avocado tagliato a cubetti
¾ di coriandolo
¾ di scalogno tagliato a fettine sottili
¼ di cipolla rossa tagliata a cubetti sottili
1 oncia di purea di cocco
½ oncia di salsa di soia
⅛ di scalogno fritto

METODO

Per l'aceto tailandese:
In un frullatore Vitamix, unire tutti gli ingredienti. Frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.

Per assemblare e servire:
In una ciotola, unire il tonno, l'avocado, il coriandolo, lo scalogno, la cipolla, la purea di cocco, la salsa di soia e 1 grammo di aceto tailandese. Trasferire il composto in un piatto da portata e guarnire con scalogni fritti.