Receta: Sopa de cinco setas asadas
Desde colmenillas hasta matsutakes, en Maine abundan las setas silvestres comestibles que crecen en los campos y bosques desde principios de primavera hasta principios de invierno. Afortunadamente, no hace falta ser un buscador de setas para disfrutar de las sabrosas bondades de las setas cultivadas localmente: basta con preparar esta rica y robusta sopa creada por Kathy Gunst, periodista gastronómica galardonada con el premio James Beard. Asar las setas "aporta una dimensión de sabor casi ahumado, amaderado y terroso", dice. "Esta sopa está lista cuando tu cocina huele como si hubieras dado un paseo por los bosques de Maine".
Consejo: Cuantas más variedades de setas utilice, más dimensión añadirá, pero siéntase libre de hacer esto con sólo una o dos variedades del supermercado si eso es todo lo que tiene a mano. (Puntos extra si compra setas frescas en uno de los muchos mercados de agricultores de Maine).
Sopa de cinco setas asadas
Para 6-8 personas
Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de champiñones Portobello, con los extremos recortados y las setas, cortadas en cuartos
1/2 libra de champiñones shiitake, cortados por la mitad
1 libra de champiñones cremini, con los extremos recortados y las setas, cortadas por la mitad
1/2 libra de maitake (también llamado gallina de los bosques), cortados en cuartos
1/2 taza de boletus secos o setas secas de su elección
1 cebolla mediana, picada
2 chalotas medianas, picadas
1 cucharada de tomillo fresco, picado
8 tazas de caldo de pollo o verduras
3 cucharadas de vino tinto seco o jerez seco
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
*Ideas de guarnición opcionales: 1/4 de taza de nata espesa, 2 cucharadas de cebollino o perejil fresco picado, 1 taza de picatostes o unas gotas de aceite de oliva aromatizado con limón.
Cómo llegar
Precaliente el horno a 400 grados.
En una fuente de horno grande, mezclar los portobellos, shiitakes, cremini y maitake con 2 cucharadas de aceite de oliva, cebolla, chalota, 1/2 cucharada de tomillo, sal y pimienta. Colocar en el estante central y asar durante 15 minutos. Remover la mezcla y asar otros 15 minutos. Los champiñones deben estar blandos y las cebollas empezando a dorarse. (Los champiñones se encogerán y perderán su agua; no se preocupe si la bandeja de asar parece que contiene la mitad de la cantidad de champiñones con la que empezó).
Mientras tanto, remoja las setas secas en 1 taza de agua caliente durante 10 minutos. Escurre las setas (¡reserva el agua de las setas!) y trocéalas.
En una olla sopera grande, calentar el caldo con el tomillo restante y cocer a fuego lento.
Sacar la asadera del horno y desglasar la asadera caliente con el vino o el jerez. Verter todo el contenido de la asadera en la olla con el caldo hirviendo a fuego lento junto con los hongos secos reconstituidos y su líquido de remojo. Cocer a fuego lento, tapado, de 30 a 45 minutos. El caldo debe tener un marcado sabor a setas; sazonar al gusto. Las setas, sobre todo las secas, deben estar tiernas.
Hacer un puré con la sopa en una batidora, robot de cocina o batidora de inmersión. Vuelva a ponerla en la olla si utiliza una batidora o un robot de cocina y póngala a fuego lento. Rectifique la sazón y añada nata si lo desea. Sírvala caliente con los ingredientes que prefiera.
Acerca de Kathy Gunst
Kathy Gunst es periodista gastronómica galardonada con el premio James Beard. Es autora de 16 libros de cocina. Su libro más reciente es Rage Baking: The Transformative Power of Flour, Fury, and Women's Voices (Simon & Schuster). Es la chef residente del programa diario de noticias de NPR Here and Now, que se escucha en más de 500 emisoras de radio públicas de todo el país. Enseña a escribir sobre gastronomía en todo el mundo.