Das Rezept: Gebratene Fünf-Pilze-Suppe
Von Morcheln bis zu Matsutakes - Maine ist reich an wilden, essbaren Pilzen, die vom Frühjahr bis zum frühen Winter auf den Feldern und in den Wäldern wachsen. Zum Glück muss man kein Pilzsammler sein, um in den Genuss der schmackhaften Köstlichkeiten einheimischer Pilze zu kommen - es genügt, diese reichhaltige, kräftige Suppe zuzubereiten, die von der mit dem James Beard Award ausgezeichneten Kochjournalistin Kathy Gunst kreiert wurde. Das Rösten der Pilze "bringt eine fast rauchige, holzige, erdige Geschmacksdimension hervor", sagt sie. "Diese Suppe ist fertig, wenn Ihre Küche nach einem Spaziergang in den Wäldern von Maine duftet.
Tipp: Je mehr Pilzsorten Sie verwenden, desto größer ist die Dimension, aber Sie können auch nur eine oder zwei Supermarktsorten verwenden, wenn Sie nur diese zur Verfügung haben. (Extrapunkte gibt es, wenn Sie frische Pilze auf einem der vielen Bauernmärkte in Maine kaufen).
Gebratene Fünf-Pilz-Suppe
Für 6 bis 8 Personen
Inhaltsstoffe
3 EL Olivenöl
1 Pfund Portobello-Pilze, Enden abgeschnitten, und Pilze, geviertelt
1/2 Pfund Shiitake-Pilze, halbiert
1 Pfund Cremini-Pilze, Enden abgeschnitten, und Pilze, halbiert
1/2 Pfund Maitake (auch Waldhenne genannt),
1/2 Tasse getrocknete Steinpilze oder getrocknete Pilze nach Wahl
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
2 mittelgroße Schalotten, gehackt
1 Esslöffel frischer Thymian, gehackt
8 Tassen Hühner- oder Gemüsebrühe
3 Esslöffel trockener Rotwein oder trockener Sherry
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
*Zusätzliche Garnierungsideen: 1/4 Becher Sahne, 2 Esslöffel gehackter frischer Schnittlauch oder Petersilie, 1 Becher Croutons oder ein paar Tropfen Olivenöl mit Zitronengeschmack.
Wegbeschreibung
Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.
In einem großen Bräter die Portobellos, Shiitakes, Cremini und Maitake-Pilze mit 2 Esslöffeln Olivenöl, Zwiebel, Schalotte, 1/2 Esslöffel Thymian sowie Salz und Pfeffer anbraten. Auf die mittlere Schiene stellen und 15 Minuten braten. Die Mischung umrühren und weitere 15 Minuten braten. Die Pilze sollten weich sein und die Zwiebeln beginnen, goldbraun zu werden. (Die Pilze werden schrumpfen und ihr Wasser verlieren; machen Sie sich keine Sorgen, wenn der Bräter aussieht, als enthielte er die Hälfte der Pilze, mit denen Sie angefangen haben).
In der Zwischenzeit die getrockneten Pilze 10 Minuten lang in 1 Tasse heißem Wasser einweichen. Die Pilze abtropfen lassen (das Pilzwasser unbedingt aufbewahren!) und hacken.
In einem großen Suppentopf die Brühe mit dem restlichen Thymian erhitzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Den Bratentopf aus dem Ofen nehmen und den heißen Topf mit dem Wein oder Sherry ablöschen. Den gesamten Inhalt des Bratentopfs zusammen mit den rekonstituierten getrockneten Pilzen und ihrer Einweichflüssigkeit in den Topf mit der köchelnden Brühe geben. 30 bis 45 Minuten zugedeckt auf niedriger Stufe köcheln lassen. Die Brühe sollte einen ausgeprägten Pilzgeschmack haben; nach Geschmack würzen. Die Pilze, insbesondere die getrockneten, sollten weich sein.
Die Suppe in einem Mixer, einer Küchenmaschine oder einem Pürierstab pürieren. Bei Verwendung eines Mixers oder einer Küchenmaschine zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze aufkochen. Würzen Sie die Suppe und fügen Sie nach Belieben Sahne hinzu. Heiß servieren und mit den Zutaten Ihrer Wahl bestreuen.
Über Kathy Gunst
Kathy Gunst ist eine mit dem James Beard Award ausgezeichnete Lebensmitteljournalistin. Sie ist die Autorin von 16 Kochbüchern. Ihr neuestes Buch ist Rage Baking: The Transformative Power of Flour, Fury, and Women's Voices (Simon & Schuster). Sie ist die Chefköchin der täglichen NPR-Nachrichtensendung Here and Now, die landesweit auf über 500 öffentlichen Radiosendern zu hören ist. Sie unterrichtet das Schreiben über Lebensmittel auf der ganzen Welt.