Recette : Soupe aux cinq champignons rôtis
Des morilles aux matsutakes, le Maine regorge de champignons sauvages et comestibles qui poussent dans les champs et forêts du début du printemps jusqu’au début de l’hiver. Heureusement, il n’est pas nécessaire d’être un cueilleur pour savourer la saveur savoureuse des champignons cultivés localement—il suffit de préparer cette soupe riche et copieuse créée par la journaliste culinaire primée James Beard, Kathy Gunst. Rôtir les champignons « fait ressortir une dimension de saveur presque fumée, boisée et terreuse », dit-elle. « Cette soupe est prête quand ta cuisine sentira comme si tu t’étais promené dans les bois du Maine. »
Astuce : Plus vous utilisez de variétés de champignons, plus vous ajoutez de dimension, mais n’hésitez pas à faire ça avec seulement une ou deux variétés de supermarché si c’est tout ce que vous avez sous la main. (Points supplémentaires si vous achetez des champignons frais dans l’un des nombreux marchés fermiers du Maine.)
Soupe aux cinq champignons rôtis
Dessert 6 à 8 personnes
Ingrédients
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 livre de champignons Portobello, extrémités taillées, et champignons, coupés en quartiers
1/2 livre de champignons shiitake, coupés en deux
1 livre de champignons cremini, extrémités coupées et champignons coupés en deux
1/2 livre de maitake (aussi appelée Hen of the Woods), écartelée
1/2 tasse de cèpes séchées ou de champignon séché au choix
1 oignon moyen, haché
2 échalotes moyennes, hachées
1 c. à soupe de thym frais, haché
8 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
3 c. à soupe de vin rouge sec ou de xérès sec
Du sel et du poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
*Idées de garniture optionnelles : 1/4 tasse de crème épaisse, 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée ou de persil, 1 tasse de croûtons ou quelques gouttes d’huile d’olive au citron.
Itinéraires
Préchauffez le four à 400 degrés.
Dans une grande plaque à rôtir, mélangez les portobellos, shiitakes, crêmes et champignons maitake avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus de l’oignon, de l’échalote, une demi-cuillère à soupe de thym, ainsi que du sel et du poivre. Placez-le sur l’étagère du milieu et rôtissez pendant 15 minutes. Mélangez le mélange et rôtissez encore 15 minutes. Les champignons devraient être tendres et les oignons commencer à devenir dorés. (Les champignons vont rétrécir et perdre leur eau; ne vous inquiétez pas si le plat à rôtir semble contenir la moitié de la quantité de champignons avec laquelle vous avez commencé.)
Entre-temps, faites tremper les champignons séchés dans 1 tasse d’eau chaude pendant 10 minutes. Égouttez les champignons (assurez-vous de réserver l’eau aux champignons!) et coupez-la.
Dans une grande marmite à soupe, chauffez le bouillon avec le thym restant et laissez mijoter à feu doux.
Retirez la plaque à rôtir du four et déglacez la poêle chaude avec le vin ou le xérès. Versez tout le contenu de la plaque à rôtir dans la marmite avec le bouillon mijoté, ainsi que les champignons séchés reconstitués et leur liquide de trempage. Laissez mijoter à feu doux, couvert, pendant 30 à 45 minutes. Le bouillon doit avoir une saveur de champignon distincte; Assaisonner selon vos goûts. Les champignons, surtout les séchés, devraient être tendres.
Réduisez la soupe en purée dans un mélangeur, un robot culinaire ou un mélangeur plongeant. Remettez dans la casserole si vous utilisez un mélangeur ou un robot culinaire et placez-le à feu doux. Ajustez l’assaisonnement et ajoutez de la crème si désiré. Servez chaud saupoudré avec les garnitures de votre choix.
À propos de Kathy Gunst
Kathy Gunst est une journaliste gastronomique lauréate du prix James Beard. Elle est l’auteure de 16 livres de recettes. Son livre le plus récent est Rage Baking : The Transformative Power of Flour, Fury, and Women’s Voices (Simon & Schuster). Elle est la chef résidente de l’émission quotidienne de nouvelles de NPR, Here and Now, diffusée sur plus de 500 stations de radio publiques à travers le pays. Elle enseigne l’écriture culinaire partout dans le monde.